聊城手造｜內有針尖小孔 根根細如銀絲 “守藝人”王進貴揭秘手工空心掛面制作技藝

 　　■ 文/圖 張燕 馬雪 初士高

　　3月6日凌晨三四點，當大多數人還在睡夢中時，冠縣蘭沃鄉石家寨村的王進貴已經開始了一天的忙碌。

　　今年64歲的王進貴是王家手工空心掛面的傳承人。“我們村從我父親那一輩開始做手工空心掛面，后來我父親把手藝傳給了我。”王進貴從小跟著父親打下手，十幾歲就能獨立制作手工空心掛面，到現在已經做了五十多年。

　　“手工空心掛面配料很簡單，只有面粉、水和鹽，不加添加劑，不然影響口感。我做的手工空心掛面最獨特的地方就是細如銀絲，卻又‘空心’，就是說，每根掛面橫切面都有針尖般的小孔。”王進貴說。

王進貴的老伴正在晾曬掛面

　　和面、攤條、壓條、搓條、上桿、分面、醒面、出桿、曬面……手工空心掛面的制作過程，大大小小有十幾道工序。其間要經過多次醒面，即發酵，這是掛面“空心”的關鍵。

　　“這些步驟都不難，但必須用心才能做好，一個步驟做不好，最后做出來的掛面都不合格。”王進貴說，就拿和面來說，15公斤面粉，需要根據季節不同加不同重量的鹽，然后加水開始和面。和面這一步驟至少要持續半個小時，整個過程中需要不斷揉搓，直到搓至面團起泡，和面才算完成。

　　而搓條、分面、醒面、出桿這些步驟，更是需要日積月累的手上功夫，才能讓制作出來的手工空心掛面細如銀絲、粗細均勻、軟而不爛。“經過多次醒面，面不斷向外膨脹，而和面時放入鹽是為了抑制發酵，兩股力量互相影響，就形成了‘空心’。”王進貴介紹說。

　　由于王進貴的手工空心掛面傳承已久，并且口感軟糯、老少皆宜，四鄰八鄉的人們爭相前來購買，除了自己吃，有一大部分是當作特產送給了外地的親戚朋友。目前，王家手工空心掛面已經遠銷北京、深圳等全國多個城市。

　　銷路不愁，王進貴也曾想過利用機器生產擴大規模，但是機器生產出來的掛面雖然細，卻沒有嚼勁，煮好之后容易成為糨糊。王進貴果斷放棄了，“即使不掙錢，也得堅守品質。”

　　王進貴細算了一筆賬：一般情況下，一個人每天只能做15公斤掛面，一公斤能賣12元。每天從凌晨三四點到下午三四點不斷地忙碌，去除原材料的費用，根本掙不了多少錢。年輕人若出門打工，每天至少能有200元的收入，所以，沒有人愿意學這門手藝了，村里原來從事手工空心掛面制作的十幾戶人家，目前只剩下王進貴一家。

　　已經進入花甲之年的王進貴，將這門手藝傳給了自己的兒子兒媳，并準備申請非物質文化遺產。“自己堅守了一輩子的老手藝不想就這么沒落了，只要有人學，我就愿意教。我現在就想擴大規模，把手工空心掛面做大做強。”王進貴說。